タマネギ麹とは？
麹で食材はおいしくなり食べた人は健康になる！
麹に漬けたらっきょうに、しょうゆ麹のポン酢……わが家のキッチンは、麹を活用したメニューでいっぱい。どれも最高においしくて、私は麹のとりことなっています。
何ごとにもいい面と悪い面があるものですが、麹に関しては本当に「いいこと」しかありません。
麹の力で、食材はおいしくなるうえに、腐りにくくなり、食べた人を健康に美しくしてくれます。私自身、麹の力で体調がよくなりました。まずはそのことからお話しします。
私が麹をフル活用し始めたのは、十数年前。当時は塩麴が大ブームで、私も料理教室で麹をテーマにしたレッスンをしようと思い立ち、活用法の研究を始めました。
麹には塩麴以外にも、しょうゆ麹、野菜と麹と塩を混ぜた野菜麹など、さまざまな活用法があります。使い方は簡単で、塩代わりに塩麴、しょうゆ代わりにしょうゆ麹といったぐあいに置き換えるだけ。野菜麹は食材として使えるし、調味料やドレッシング代わりにもなります。
肉や魚、野菜などはこれらの麴に漬けておくだけで、素材のうま味が引き出され、栄養素が分解されるので消化吸収もよくなります。
麹が他の悪い菌の繁殖を防いでくれるから、漬けている最中に腐ったり悪くなったりすることも避けられます。食材も長もちします。
料理教室で麹の活用法を紹介すると、当然ながら大好評。私自身も料理の下ごしらえに、調味料にと、麹を多用するようになりました。
すると、子どもの頃からの花粉症が、いつの間にかよくなっていたのです。私の花粉症は重度で、ひどいときは会社を休まなければならないほど。それなのに、花粉の季節になっても、くしゃみ一つしない自分に気がついたときは驚きました。
体調も絶好調。以前は体が常に重だるかったのですが、軽やかに動けるようになりました。他にも、冷え症や肌トラブルの改善など、麹の効果では？ と思うことを挙げていくと、きりがないほどです。
今回は麹の活用法の中から、私が最もほれ込んでいる「タマネギ麹」を皆様にご紹介します。
「タマネギ麹」は天然のブイヨン
コンソメや顆粒だしが不要になった！
作り始めたのは、3年前。タマネギと麹はどちらもうま味成分が豊富で、高い健康効果があります。この2つを組み合わせたらすごい相乗効果が得られるのでは、と作ってみたら、予想以上でした。
作り方は、すりおろしたタマネギと米麹と塩を混ぜたら、あとは発酵を待つだけ。誰でも失敗なく、作れると思います。
タマネギ麹の使い方は、塩麴と同じ。つまり、塩代わりに使えばいいだけです。タマネギ麹を作り始めた頃、塩麴の代わりにいろいろな料理に使ったところ、塩麴の何倍もおいしく感じ、感動ものでした。以来、わが家では味付けといえば、タマネギ麹です。
麹とタマネギによる、ダブルのうま味と甘みが備わっていますから、タマネギ麹に漬けた肉や魚は、そのままで、あるいは焼くだけで、驚くほどのおいしさです。
ちなみに、うま味は時間とともにどんどん増していきます。ですから、肉や魚はできれば３～4日、漬けておくといいでしょう。
タマネギ麹は「天然ブイヨン」としても使えます。その強いうま味によって料理のコクが増すので、市販のだしやコンソメの素を加えなくても、深みのあるまろやかな味になります。
市販のだし類の食品添加物が気になる人にお勧めですし、減塩・減糖にも役立ちます。
右上「トマト麹」、右下「タマネギ麹」
タマネギ麹の作り方
材料（作りやすい分量）
おろしたタマネギ 300ｇ
米麹 100ｇ
塩 30ｇ
夏は４～５日、冬は10日前後
太りにくくなるうえ、疲労回復や美肌にも有効
タマネギと麹の栄養成分がダブルでとれるタマネギ麹は、「天然サプリメント」でもあります。
例えばタマネギと麹は、どちらもビタミンB群が豊富。ビタミンB1は糖質を、ビタミンB２は脂質を分解してエネルギーに変える働きがありますから、タマネギ麴をとっていると太りにくくなります。疲労回復や美肌効果も期待できます。
食物繊維やオリゴ糖もたっぷり。腸内環境を整えてくれるから、便秘の人にもお勧めです。
免疫力を高める効果もあります。私も以前は頻繁にひいていた風邪をひかなくなりましたから、新型コロナウイルス感染症対策にもいいのではないでしょうか。
タマネギ麹は火を使わず作るので、栄養素が壊れにくいのも魅力です。タマネギの血液サラサラ効果や老化を防ぐ効果をもたらす、硫化アリルやケルセチンといった成分は、水や熱に弱く、調理の過程で失われやすいのが難点です。
タマネギ麹なら、これらの成分を余すところなくとれます。
なお、ご紹介するタマネギ麹のアレンジメニューは、健康効果を最大限得られるように、なるべく加熱なしで作れる方法を選びました。
最後に、作るときの注意点ですが、タマネギにはもともと乳酸菌が付着しているので、発酵が進みすぎると、過剰に乳酸発酵することがあります。
乳酸による発酵ですから、健康にはとてもいいのですが、せっかくのタマネギの甘味が酸味に変わり、味が落ちてしまいます。
ちょうどよい発酵具合になる目安は1週間。ただし、真夏だと最短で3日、真冬なら最長で1カ月と、室温によって、発酵の進みぐあいは大きく変化します。
そこで、最初はこまめに味見することをお勧めします。甘味とうま味を感じたら、麹による発酵は完了しているので、冷蔵庫に移して保管しましょう。
タマネギ麹お勧めアレンジレシピ
混ぜるだけ!
タマネギ麹キノコ
材料（作りやすい分量）
キノコ（３～４種） ………………..200ｇ
タマネギ麹…………………………….大さじ２
作り方
❶キノコ類は石づきを取り除き、１㎝くらいに刻む
❷耐熱容器に❶を入れ、600ｗのレンジで２～３分加熱する
❸キノコが冷めたら、タマネギ麹を加え混ぜる
❹❸を冷蔵庫で一晩冷やす。冷蔵庫で1週間ほど保存可能
活用法①
絶品ドレッシング
材料（作りやすい分量）
プチトマト ６個
ベビーリーフ ひとつかみ（20ｇ）
Ａ タマネギ麹キノコ 50ｇ
オリーブオイル 大さじ2
酢 小さじ１
黒コショウ 少々
作り方
❶プチトマトはヘタをとって半分に切り、ベビーリーフと混ぜて器に盛る
❷Ａを混ぜてタマネギ麹ドレッシングを作り、❶にかける
活用法②
ブルスケッタ
材料（作りやすい分量）
バゲット ２切れ
レタス 少々
生ハム ２枚
タマネギ麹キノコ 大さじ３
ピンクペッパー（あれば） 少々
セルフィーユ（あれば） 少々
作り方
❶バゲットにレタスと生ハムをのせ、タマネギ麹キノコを盛る
❷❶にピンクペッパ―を振り、セルフィーユなどのハーブを飾る
サーモンのソテー
おろし大根のタマネギ麹ソース
材料（2人分）
大根 120ｇ
タマネギ麹 大さじ1/2
サーモン切り身 ２切れ
オリーブ油 大さじ1
ベビーリーフ・レモンのくし切り 各適宜
作り方
❶大根はおろして水気を切り、タマネギ麹を加え混ぜて、ソースを作る
❷フライパンにオリーブ油を温め、サーモンを入れ、中火で両面に焼き目がつくまで焼く
❸サーモンが焼けたら器に盛り、❶のソースをかけ、ベビーリーフとレモンを添える
焼きナスとトマトのタマネギ麹ゴマだれ
材料（2人分）
ナス ２本
ミディトマト ４個
Ａ タマネギ麹 20ｇ
練りゴマ（白） 30ｇ
水 …………………………………………………………………大さじ２
みりん・すりゴマ（白） 各小さじ１
ユズコショウ 少々
炒りゴマ（白） 適量
イタリアンパセリ 適宜
作り方
❶ナスはヘタの周りに一周切り込みを入れ、縦に５～６本切り込みを入れる。トマトは串切りにする。Ａは合わせておく
❷予熱した魚焼きグリルにナスを入れ、15分ほど強火で焼く
❸❷が熱いうちに皮をむいて、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす
❹ナスとトマトを器に盛り、Ａをかけ、炒りゴマを振り、イタリアンパセリを添える
やみつき！ タマネギ麹
エスニックチキン
材料（2人分）
Ａ タマネギ麹 大さじ2
ハチミツ・酒 各小さじ2
スイートチリソース 小さじ1
おろしショウガ 小さじ1/2
黒コショウ 少々
手羽元 8本
レタス・トマト 各適宜
作り方
❶Ａの調味料を混ぜて、手羽元と一緒に保存袋に入れてもみ込み、1時間～2晩冷蔵庫でマリネする
❷水気を切った手羽元を天板にのせ、200度に予熱したオーブンで20分焼く
❸器にレタスを敷いて、焼いた手羽元をのせ、トマトを添える
天然のブイヨン！
タマネギ麹コンソメスープ
材料（2人分）
タマネギ・ニンジン 各50ｇ
ベーコン 1枚（15ｇ）
オリーブ油 小さじ１
水 300㎖
タマネギ麹 50ｇ
塩・コショウ 各適宜
作り方
❶タマネギとニンジンは1㎝角に切る。ベーコンは1㎝角の色紙切りにする
❷鍋にオリーブ油を熱して中火でベーコンを炒め、香りがたったらタマネギとニンジンを加えて炒め合わせる。野菜がしんなりしたら、水とタマネギ麹を加える
❸沸騰したら弱火にして10分煮る。野菜が柔らかくなったら、塩コショウで味を調える
だし要らず！
野菜のタマネギ麹揚げ浸し
材料（2人分）
マイタケ 1/2パック
シシトウガラシ ４本
Ａ 水 250㎖
しょうゆ・みりん・タマネギ麹 各大さじ2
ナス 1本
レンコン・サツマイモ・カボチャ 各70ｇ
作り方
❶Ａはボウルに合わせておく
❷ナスは縦半分に切り、皮目に格子の切込みを入れる。マイタケは小房に分け、シシトウガラシはヘタを取って切り込みを入れる。ほかの野菜も食べやすく切る
❸揚げ油を熱し、❷の野菜を素揚げにして、熱いうちに❶に浸す
❹器に汁ごと盛り、温かいうちに食べる
タマネギ麹で
究極の豚のショウガ焼き
材料（2人分）
豚薄切り肉（ロースか肩ロース） 200ｇ
Ａ タマネギ麹・酒 各大さじ２
ハチミツ 大さじ１.5
おろしショウガ 10ｇ
サラダ油 小さじ2
タマネギ 1/2個（100ｇ）
薄力粉 適量
千切りショウガ（皮ごと） 10ｇ
しょうゆ 大さじ1/2
キャベツの千切り・プチトマト 各適宜
作り方
❶豚肉はＡのたれで和えて、10分～1晩冷蔵庫でマリネする
❷フライパンにサラダ油小さじ1を温め、7～8㎜の厚さに切ったタマネギを焼いて、しんなりする前に取り出しておく
❸豚肉はたれを軽く切り（たれは取っておく）、薄力粉を両面に軽く振る
❹❷のフライパンに残りの油を足して熱々にして、③の豚肉を広げて焼く。片面に焦げ目がついたらひっくり返して火を止めて、千切りショウガと❸のたれ、しょうゆを加える
❹再び火をつけて、中弱火で豚肉をたれにからめながら、火が通るまで炒める
❺器にキャベツと❹、プチトマトを盛り、肉の上に❷をのせ、フライパンに残ったたれをかける
