食べ物をおいしくする以上の驚くべき健康効果！
「麹」といえば、みそやしょうゆ、酒、塩麹、甘酒の原材料の一つというイメージでしょうか。
もちろん、その通りではあるのですが、実は麹には、食べ物をおいしくする以上の、驚くべき健康効果があります。
毎回の食事に、わずか０・０５％の麹が入るだけで、次のような効果が期待できるのです。
・腸内環境の改善
・免疫力をアップ
・ストレスを抑制
・高い血圧や血糖値を下げる
・ダイエット効果
・肌や髪の若返り
などです。
こう説明してくれるのは、１００年以上続く麹の老舗、鹿児島県霧島市で種麹を製造する源麹研究所の山元正博先生（農学博士）、山元文晴先生（医学博士）です。
そもそも「麹」とは、「麹菌」という微生物で、カビの仲間です。
蒸した米に麹菌を生やせば「米麹」になります。
「カビなんて食べて大丈夫なの？」と思うかもしれませんが、麹菌を遺伝子解析したところ、カビ毒を出す遺伝子そのものがない、ということが判明しています。
通常、カビは人間の体に悪影響を及ぼす毒性を持っているものが多いのです。
ところが麹菌は、まるで遺伝子操作をされたかのように、毒を出す遺伝子そのものがないのです。
余談ですが、麹菌の一つ、白麹は学名を「アスペルギルス リュウキュウエンシス ヴァルカワチ」と言います。
ところが海外では「アスペルギルス」と名の付くカビは、すべて病原菌の代表のようなものばかりで、中には致死性の強い毒を持つカビもあります。
これ、すごく驚きじゃないでしょうか？
麹を海外に輸出しようとしたところ、「アスペルギルス」と名前がつく菌だったので、輸出先からクレームがきたことがあったそうです。
そこで、国税局が国の威信をかけて遺伝子解析をしたところ、どこをどう探しても、麹菌には毒性がないことが判明。
「麹菌」は、今では日本の「国菌」となっています。
余談ですが、日本以外で麹を培養しようとしても、毒性の強い他の「アスペルギルス」にやられて、育たないそうです。
海外で麹を培養したという人に、きちんと菌を調べてもらったところ、毒性のある菌だったということも実際にあったそうです（ちなみに、その麹を使ってその人は味噌を作って食べたそうで、おなかをひどくこわしたとのこと）。
正博博士は「麹は、神様が日本にくださった愛の微生物」と表現しています。
みそや塩麴を少量ペロッとなめるだけでもOK
麹のとり方ですが、手軽なのは、みそ汁を飲む、または、塩麴を塩代わりとして料理に使う。あるいは、みそや塩麹をほんの少量、ペロッとなめてもいいでしょう。
なぜなら、ごく微量（０・０５％）の麹で、じゅうぶんな健康効果が得られるからです。
その際たいせつなのは、みそは加熱処理をしていない生みそを選び、塩麹は手作りすることです。
麹のたんぱく分解酵素が働くのは30～50度前後。60度まで上げると、たんぱく分解酵素は消えてしまいます。市販の塩麹は、米麹を60度ほどの温度で短時間に溶かし、加熱処理で甘みを出しています。それでは麹の効果が得られないのです。
なお、血圧が高いかたは塩分が気になるかもしれませんが、生みそや手作りの塩麹でしたら、血圧を上げる心配はありません。むしろ、下げてくれる効果が期待できます。
最後に、塩麹の作り方をご紹介しましょう。
容器に入れてまぜるだけなので、とても簡単です。
塩麹の作り方
●材料
米麹 ３００グラム
食塩 ９０グラム
水 ４００ミリリットル
① 麹と塩をボウルに入れ、よく混ぜる
② ①を煮沸消毒した保存容器に入れ、水の半量（200ミリリットル）を入れ、フタをして1日置く
③ 翌日、残りの水を入れ、全体をよくかき混ぜる
④ １週間～10日程度、常温で置く。夏場は5日置く。1日1回、かき混ぜて空気を入れる
⑤ 米粒がどろっとしてきたら発酵した証拠。味を見て、塩のしょっぱさの角が取れてまろやかになっていれば出来上がり
※冷蔵庫で保存し、３～４カ月で使い切る
こんなにすばらしい食品が身近にいつもある日本に生まれて、本当によかった！ありがとうございます！と思わず感謝したくなるほど、麹の力はすごいのです。
『ゆほびか』2022年6月号では、麹をとったことで、どのようにストレスが激減したかの実験や、どのように腸に作用するか、また、若返りの実験、がんが消えた症例などについても詳しくご紹介しています。
ぜひ誌面でご確認くださいね。
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