知ってるようで、知らない物ってありますよね。「麹」がまさにその一つじゃないでしょうか。
麹は、みそやしょうゆ、みりん、日本酒の発酵に不可欠な「菌」です。
そして、最近の研究で続々と判明しているのが、ほんのわずかな麹を食事に加えるだけで、ストレスを軽減し、腸を整え、若返り効果や、更年期障害の改善に役立つという事実です！
今の季節、暑さや湿気による疲労感やだるさ、食欲不振にも麹は威力を発揮します。
ぜひぜひ、毎日の食生活にご活用ください。
料理・レシピ・スタイリング／澤田美奈（料理研究家）
塩麹の作り方
材料（作りやすい分量）
米麹100ｇ
塩30ｇ
水140㎖
作り方
①保存容器にほぐした麹と塩を入れて、よく混ぜる
②①に半量の水を入れて、室温で1日置く
③残りの水を入れ、全体をよくかき混ぜる。そのまま1週間～10日（夏場は5日程度）室温に置いて発酵させる。1日1回かき混ぜる
④米粒がドロッとしてきて、指でつぶせるくらいになっていたら発酵した証拠。冷蔵庫で保存し、３～４カ月を目安に使い切る
甘酒の作り方
材料（作りやすい分量）
米麹200ｇ
温かいご飯200ｇ
水200㎖
調理用温度計
その❶ ヨーグルトメーカーで作る
①あつあつのご飯をヨーグルトメーカーの容器に入れ、水を加え混ぜて粗熱を取る
②60℃くらいまで冷めたら、ほぐした米麹を１に加え混ぜ、ヨーグルトメーカーにセットし、55℃で６～８時間保温する
その❷ 保温容器（スープジャー、保温鍋、魔法瓶）で作る
①ご飯と水を鍋に入れ、温める。55℃になったら火を止め、米麹を加え混ぜ、保温容器に入れる
②6時間後、少しなめてみて、甘くなっていたら出来上がり。甘くなっていない場合は、鍋に戻し、55℃まで温めて、再度、保温容器に移して２～３時間保温する
番外編 炊飯器で作る
❶材料を合わせて55℃まで温める
❷炊飯器に❶を入れ、保温状態にして、30分～１時間おきにかき混ぜる。
温度を55℃に保つため、保温を切ったり入れたりを繰り返す。６～８時間経ったら出来上がり
※注意事項
麹は65℃以上だと死滅するので、温度がそれ以上高くならないように注意
塩麹レシピ①
胃が元気になる！塩麹のザワークラウト
材料（作りやすい分量）
キャベツ 1玉（800ｇ）
塩麹 大さじ３
ハチミツ 大さじ1
赤トウガラシ ２～３本
ローリエ ２～３枚
キャラウェイシード（あれば） 小さじ1
作り方
❶キャベツは千切りにして密閉袋に入れ、塩麹、ハチミツ、あればキャラウェイシードを加えてよくもみこむ
❷水分が出てしっとりしてきたら、赤トウガラシとローリエを加え、平らにしてバットなどに挟み、重石を載せて、常温で置く
❸1週間して色が黄色っぽくなり、いい香りがして酸味が出たら、冷蔵庫へ入れ、さらに1週間寝かせる
※冷蔵庫で３～４カ月保存可能
※塩麹を使うことで雑菌の繁殖を防ぎ、発酵が早く進む
塩麹レシピ②
やみつき！ニンジン塩麹ナムル
材料（2人分）
ニンジン １/2本（70ℊ）
塩麹 大さじ１
ゴマ油 小さじ２
おろしニンニク 小さじ1/3
煎りゴマ 小さじ１
作り方
❶ニンジンは千切りにして、ボウルに入れる
❷❶に残りの材料を入れて和える
メモ
ゴマ油をオリーブオイルに、ゴマをクルミにするとキャロットラペ風になる
塩麹レシピ③
しっとり柔らか塩麹チキンと夏野菜のカレー炒め
材料（2人分）
鶏もも肉 １枚（250ℊ）
塩麹 大さじ2
オリーブオイル 小さじ1
オクラ 4本
A カレー粉…小さじ１
黒コショウ…少々
塩…適宜
ズッキーニ 1/2本
ナス 1本
赤パプリカ 1/2個
白ワイン 大さじ１
作り方
❶鶏もも肉は一口大に切り、塩麹大さじ１をまぶし、冷蔵庫で1時間～1晩置く。野菜は食べやすく切る
❷フライパンを中火に熱し、オリーブオイルを入れて鶏肉を炒める
❸鶏肉の色が変わってきたら、野菜と残りの塩麹大さじ１、白ワインを入れて炒める
❹全体に火が通ったら、Ａで味を調える
※野菜は、シメジやマッシュルームなどのキノコ類、キャベツなども合う
塩麹レシピ④
エビの串焼きスパイシー塩麹ソース
材料（2人分）
エビ ８尾
赤パプリカ 1/4個
ししとう ４本
ヤングコーン ４本
A 塩麹…大さじ1、ハチミツ…小さじ1/4、
おろしニンニク…小さじ1/8、ゴマ油…小さじ1/2、マヨネーズ…大さじ１/2
黒コショウ・柚子コショウ（あれば）…各少々
作り方
❶エビは背ワタを取り、殻をむく
❷野菜は食べやすい大きさに切る
❸エビと野菜を串に刺す
❹Ａのソースは合わせておく
❺熱したフライパンに❸の串を並べて、３～４分ほど中火で焼いて、両面に焼き色をつける
❻❺に火が通ったら、❹のソースをかけて皿に盛る
※鶏のから揚げやエビフライなど、揚げ物のソースとしても美味
塩麹レシピ⑤
塩麹の万能ドレッシング
材料（2人分）
A 塩麹…大さじ３、ハチミツ…大さじ１、
オリーブオイル…大さじ２、
リンゴ酢…小さじ１、黒コショウ…少々、
おろしニンニク小さじ…1A
お好みの野菜
（葉野菜、プチトマト、紫キャベツなど） 適宜
作り方
❶Aをよく混ぜて、乳化させ、ドレッシングを作る
❷野菜を食べやすい大きさに切り、❶をかける
※生のホタテや甘エビ、タイやサーモンなどのお刺身にも合う
甘酒レシピ①
甘酒でしっとりコク旨牛肉のビール煮
材料（2人分）
牛ブロック肉 （肩ロースやバラ肉） 400ｇ
塩・コショウ・薄力粉 各少々
オリーブオイル 小さじ３
タマネギ （薄切り） ２個分
ビール 500㎖
コンソメの素 1個
甘酒 大さじ３（60ｇ）
ローリエ 1枚
ローズマリー 適宜
作り方
❶牛肉は４～６等分にし、塩・コショウを振り、薄力粉を軽くまぶす
❷フライパンにオリーブオイル小さじ１を温め、牛肉を入れて全体に焼き色がつくまで焼く
❸いったん肉を取り出し、タマネギと残りのオリーブオイル小さじ２を加え、肉の旨味をこそぎ落としながら、タマネギをじっくり炒める
❹タマネギが茶色く色づいたら、❷と一緒に鍋に移し、ビールを注ぐ。コンソメの素、甘酒、ローリエを加え、沸騰したらアクを取り、弱火で60～90分ほど煮込む
❺牛肉が柔らかくなったら、塩・コショウで味を調える
❻器に盛り、ローズマリーを添える
甘酒レシピ②
スペアリブのオーブン焼きBBQ風甘酒だれ
材料（2人分）
●BBQ風甘酒だれ
トマトケチャップ 大さじ３
甘酒 大さじ２
ウスターソース 大さじ2
しょうゆ 大さじ1
おろしニンニク 小さじ1/2
おろしタマネギ 1/4個分（30ｇ）
黒コショウ 少々
豚スペアリブ 500ℊ
ジャガイモ 1個150ｇ
（丸ごとレンジで600ｗ3分加熱）
アスパラガス ２本
塩・コショウ・オリーブオイル 各適宜
作り方
❶BBQ風甘酒だれの材料を混ぜ合わせる
❷スペアリブは全体にフォークで数カ所刺し、ジップ付きの保存袋などに入れ、❶のたれも入れて軽く揉み、冷蔵庫で1時間～一晩、漬け込む
❸ジャガイモは食べやすく切って塩・コショウを振り、オリーブオイルをかける。アスパラガスは根本1㎝を切り落とし、下半分はピーラーで皮をむき、長さ半分に切る
❹天板にクッキングシートを敷いて、汁気を切ったスペアリブとジャガイモを並べ、200℃に予熱したオーブンで20分焼く
❺20分たったら肉をひっくり返し、残ったたれを塗り、塩コショウとオリーブオイルを振ったアスパラを加えて、さらに10分焼く
※アスパラガスのほか、タマネギやパプリカなどを一緒に焼いてもおいしい
甘酒レシピ③
甘酒とヨーグルトのフロマージュブラン
材料（2人分）
無糖ヨーグルト 300ｇ
生クリーム 100㎖
甘酒 大さじ４
●フルーツコンポート
ブルーベリー、チェリーなど季節の果物…40ｇ、グラニュー糖…大さじ1/2
季節の果物 適宜
スペアミント（あれば） 適宜
作り方
❶ザルにクッキングペーパーを敷いてヨーグルトを入れ、一晩水を切る
❷生クリームに甘酒を加え８分立てに泡立て、❶の水切りヨーグルトと混ぜる。二重にしたクッキングペーパ―に1/2量ずつ包んだものを２つ作り、輪ゴムで止め、小さめのマグカップに入れ、冷蔵庫でさらに２時間ほど冷やす
❸フルーツコンポートを作る。耐熱ボウルに、果物とグラニュー糖を入れて混ぜ、グラニュー糖が溶けたら、ふんわりとラップをし、600Wのレンジで1～2分ほど加熱。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす
❹❷を皿に盛り、❸のフルーツコンポートと季節の果物、あればミントを飾る
甘酒レシピ④
ホタテのカルパッチョ甘酒ソース
材料（2人分）
クルミ 5ｇ
刺身用ホタテ 100ｇ
ベビーリーフ 60ｇ
赤パプリカ・
黄パプリカ 各少々
A 甘酒・オリーブオイル…各大さじ１
塩…小さじ1/8（1ｇ）
レモン汁…小さじ1/2
おろしショウガ…小さじ1/4
作り方
❶Aの甘酒ソースを合わせておく。クルミは粗みじんに切る。
ホタテは軽く水洗いして水気を切り、野菜は食べやすい大きさに切る
❷ホタテと野菜を皿に盛り、Ａのソースで和える
❸クルミを振りかける
